Історія шпротів
Жителів Латвії завжди турбувало, як зберегти впійману рибу. Її в’ялили й солили. Потім освоїли копчення, а в XVIII столітті купці додумалися укладати копчену рибу в бочки й заливати олією — так риба витримувала тривале зберігання. І хоча консерви француз Ніколя Аппер винайшов в кінці XVIII століття, промисловий маховик розкрутився далеко не відразу — консервні заводи стали з’являтися в Європі в останній третині XIX століття. Шпроти навчилися зберігати близько 1890 року, отже їх можна вважати одними з перших масових консервів у світі: спочатку банки запаювали вручну, тому шпроти коштували дорого і вважалися делікатесом.
Для їх приготування використовували (і використовують до цього часу) тільки свіжовиловлену балтійську кільку. Це маленька рибка — максимум 16 см в довжину. Кільку потрібно виловлювати в зимовий сезон, з листопада по березень, коли риба нагуляла жир і округлилася. Потім її дбайливо виймають з човнів і везуть на фабрики, об’їжджаючи всі вибоїни на дорогах. Якщо машини буде трясти, то тендітна кілька перетвориться в кашу — така риба годиться тільки в паштет. Липнева риба не підходить для ризьких шпрот. Вона суха, тому при копченні тріскається і гірчить.
Рибу нанизують на шпажки, підвішують і відправляють в коптильну піч. П’ятнадцять хвилин кілька знаходиться в диму вільхової (іноді букової) тирси, просочується запахами та набуває золотистого кольору. Потім обрізаються голови й хвости, шпроти вручну укладають в банки, заливають олією, солять і залишають на 30 днів дозрівати. Щоб риба з усіх боків просочилася олією, зі шпротами потрібно поводитися, як з вином, — перевертати банки. Так рибу не консервують в жодній країні світу.
Олія в консервованих шпротах відіграє величезну роль. У 1920-х використовували оливкову олію, за радянських часів перейшли на суміш соняшникової та гречаної: гречана давала легку гірчинку. Тепер додають рапсову або іншу, дешевшу.
Технологія виробництва ризьких шпротів зараз практично повторює технологію столітньої давності. Це як і раніше свіжа зимова риба, делікатне поводження і ручне укладання по банках животиками догори. Якщо в банці риби лежать спинками вгору, то це недобросовісний виробник вирішив заховати потріскані животики — вони пошкоджуються при порушеннях процесу.
З кожної партії шпроти відкладаються на зберігання, щоб в майбутньому можна було звіряти смак. Такі «звіряльні» дегустації — рідкісне явище в харчовій промисловості: неймовірно важко законсервувати смак на десятиліття.
Навіть європейські виробники, які охороняють технологію і терруар, скажімо, оливкової олії або сиру, сподіваються тільки на те, що вивірена технологія виробництва не дасть збою і допоможе зробити сир, що нічим не відрізняється від сиру випуску 1960 року. Правильність смаку перевіряють досвідчені дегустатори, але навіть їм доводиться порівнювати нинішній продукт з еталоном тільки по пам’яті.
